Météo d'Arabie - Dans le monde des goûts et des saveurs, nous avons toujours eu l'habitude de parler des cinq goûts de base : le sucré, l'acidité, le salé, l'amertume et la saveur umami qui s'apparente au glutamate, mais avez-vous déjà imaginé l'existence de une sixième saveur de base, palpitant sous nos langues, ajoutant une nouvelle dimension au monde des saveurs et ouvrant un nouvel horizon à explorer ?
La réponse : Une nouvelle réponse au goût a été découverte chez l'homme, et une étude publiée dans la revue Nature Communications début octobre a montré que les humains peuvent également détecter le goût du chlorure d'ammonium et qu'il provoque une forte sensation que les chercheurs ont décrite comme «amer, salé et légèrement acide.» Les rapports indiquent que le chlorure d'ammonium active des récepteurs dans nos cellules qui détectent les saveurs salées et acides. En plus des cinq goûts de base connus (sucré, aigre, salé, amer et umami) , la capacité de goûter le chlorure d'ammonium s'ajoute à ces goûts.
Réponse : Concernant l'importance de cette découverte, Nicole Avena, professeure agrégée de neurosciences à la Mount Sinai School of Medicine et auteur du livre « Sugarless », a déclaré que la capacité de goûter l'ammoniac, qui fait référence à l'odeur et au goût des aliments avariés. les aliments comme les fruits de mer et la viande peuvent être un moyen de survivre.
Cela signifie que la capacité de détecter ce goût ; Par conséquent, l’éviter peut jouer un rôle important en évitant de manger des aliments avariés qui peuvent contenir des bactéries dangereuses pouvant nuire à notre santé.
Réponse : Notre système gustatif remplit une fonction vitale pour maintenir notre santé et garantir que nous mangeons des aliments délicieux en toute sécurité, car les papilles gustatives jouent un rôle important dans la distinction des saveurs et dans la détermination de ce que nous mangeons. De plus, le système nous aide à détecter les substances toxiques. substances et nous en protège.
Lorsque les récepteurs gustatifs de notre langue interagissent avec différents aliments, ils envoient des signaux à notre cerveau qui contribuent à fournir une évaluation de la saveur de l'aliment. Réagir en fonction de cette évaluation peut nous aider à prendre des décisions judicieuses concernant la nourriture, par exemple si c'est sûr ou dangereux, et si nous voulons manger plus ou non. De plus, grâce au goût, l'apparition de certaines étiquettes nutritionnelles négatives ou d'odeurs désagréables peut nous empêcher de manger des substances toxiques ou des produits avariés.
Par exemple, les papilles gustatives peuvent détecter des substances telles que l'ammonium lorsqu'elles sont ingérées en grande quantité, ce qui pourrait compléter l'avantage de survie des organismes vivants. Ce qui est remarquable, c'est qu'il existe une grande diversité de goûts chez les humains et, dans certains cas, certains d'entre eux peuvent apprécier le goût de substances qui peuvent paraître peu appétissantes aux autres.
Les récepteurs du goût aigre sont activés par le chlorure d'ammonium dans une nouvelle étude, et cette étude est la première du genre à examiner comment nos papilles gustatives réagissent à ce composé.
Lorsque des cellules humaines en culture ont été exposées au chlorure d'ammonium pour examiner comment ce composé active les cellules gustatives, les chercheurs ont découvert que le chlorure d'ammonium est capable d'activer un canal protonique spécifique appelé protéine autoptérine 1 (OTOP1) , qui est un type de récepteur présent dans nos papilles gustatives acides.
La façon dont les souris réagissaient au chlorure d'ammonium a également été étudiée et il a été constaté que les souris qui n'avaient pas de récepteurs OTOP1 ne présentaient pas de réponse au chlorure d'ammonium, tandis que les souris qui portaient ces récepteurs évitaient le composé. Les récepteurs chez les humains et les souris sont similaires à la façon dont les récepteurs réagissent au goût acide.
Sur la base de ces résultats, les chercheurs pensent que les récepteurs OTOP1 sont nécessaires pour aider les humains à détecter le goût du chlorure d'ammonium. Avena dit que cette étude indique la possibilité de l'existence d'un nouveau récepteur du goût, OTOP1 , qui répond au goût de l'ammoniac dans les cultures cellulaires et les animaux. Ces résultats préliminaires sont passionnants et encouragent de nouvelles recherches pour les confirmer et mieux les comprendre.
Une nouvelle réponse gustative a été identifiée chez l'homme, et cette découverte s'ajoute aux cinq goûts classiques bien connus :
Douceur, acidité, salinité, amertume et umami (saveur salée) . Une nouvelle étude révèle que le chlorure d’ammonium améliore notre perception d’une saveur salée et amère avec une légère touche d’acidité.
La recherche sur la science du goût est toujours en cours et il existe un grand potentiel de découverte de goûts nouveaux et bénéfiques que nous n'avons pas encore découverts. Cette découverte est particulièrement importante à notre époque avec les progrès dans la transformation et la modification des aliments. Les recherches futures peuvent élargir notre compréhension de la réponse des cellules sensorielles et des récepteurs à diverses substances. Cette réflexion peut avoir un impact majeur sur l'industrie alimentaire et notre santé personnelle. Comprendre le fonctionnement du système gustatif humain contribue à maintenir notre sécurité et à garantir que nous mangeons des aliments sûrs et délicieux.
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Sources:
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